Крахмал — углевод, глютена в нём по определению нет. Опасны остатки белка: если сырьё пшеничное, следы глютена в крахмале сохраняются.
Поэтому в составе важно слово перед «крахмалом». Кукурузный, картофельный, рисовый, тапиоковый — безопасны. Просто «крахмал» без уточнения обычно кукурузный, но гарантии это не даёт.
Отдельный случай — деглютенизированный пшеничный крахмал. Его очищают до тех же двадцати миллиграммов на килограмм, и стандарт разрешает его в продуктах с маркировкой «без глютена». В европейском хлебе с перечёркнутым колосом он встречается законно, и бояться его не нужно: знак означает, что продукт проверен.
«Модифицированный крахмал» пугает зря — модификация означает обработку, а не пшеницу. Смотреть надо на сырьё.
Что смотреть в составе
- «крахмал пшеничный» без пометки о деглютенизации
- состав, где источник крахмала не указан вовсе
- добавки Е1400-х: это модифицированные крахмалы, сырьё в коде не отражено
Общее правило одно: запрещены пшеница, рожь и ячмень в любом виде, а надпись «без глютена» означает не более 20 мг глютена на килограмм. Подробнее — в статьях об основах диеты и о перечёркнутом колосе.